Редкий удачный пример интеграции современного ресторана в историческое место. В зале, где сейчас находится Savva, с 1905 года работала кофейня отеля «Метрополь». Ее интерьер, созданный известным декоратором Игнатием Нивинским, остался почти нетронутым, сохранились мраморные колонны, потолочная и настенная живопись. И вот в этот антураж бренд-шеф Андрей Шмаков органично вписывает блюда русской кухни, но не посконные, а вполне современные, объединяющие традиции России и Западной Европы: кулебяку с палтусом и гребешком; осетра с фуа-гра, цветной капустой, малиной и соусом с изюмом; запеченный животик поросенка с гречаниками, трюфельным яйцом и грибным бульоном; стейки из баклажанов и цветной капусты. Пробуя эти блюда, трудно поверить, что Андрей учился готовить по двум потрепанным кулинарным книжкам на камбузе сейнера.
Вообще-то Шмаков — адепт северной кухни. У него ленинградские корни, он долгое время работал в Таллине, стажировался в Noma в Копенгагене и в Chez Dominique в Хельсинки. Но в «Метрополе» история с северной кухней смотрелась бы странно, поэтому дань своему увлечению Андрей отдает, устраивая в Savva шведский Праздник середины лета и гастроли шеф-поваров из Исландии и с Фарерских островов.
