— Что такое ресторан традиционной русской кухни, и чем он отличается от ресторана современной русской кухни?
— Традиционная кухня тоже может быть современной. Вот наша «Матрешка» — это современный ресторан традиционной русской кухни. Для меня русская кухня конца XIX века — это современная кухня. А кухня времен Ивана Грозного, кухня допетровских времен, изрядно забытая — это уже древняя кухня. Вот к чему отнести, к примеру, рахмановские щи — к современной или традиционной кухне? Блюдо это придумано давно, в конце XIX века, но кроме нас, ресторана «Матрёшка», его никто сейчас не готовит. Когда у нас в Москве открывается вьетнамское кафе, мы считаем, что там подают современные модные блюда, хотя многим из них уже по тысяче лет. Русскую же кухню по непонятным для меня причинам считают древней. Все очень условно. И мы в ресторане «Матрешка» разрушаем подобные стереотипы.
— Почему качественных проектов с русской кухней в нашей стране до сих пор так мало?
— Прежде всего, из-за опасений инвесторов — причем оправданных. Русская кухня сейчас одна из самых экзотических, — наподобие бирманской, например. Кто бы рискнул нынче открыть ресторан бирманской кухни? То-то же. Да и квалификации поваров часто не хватает для того, чтобы приготовить качественное русское кушанье. Вот фо бо или том ям сейчас может приготовить любой повар, а хорошие щи? Русские люди готовы съесть средненький ролл «Калифорния», но знакомой привычной еды плохого качества они не потерпят. Поэтому многие скорее приготовят эту еду дома, чем будут мириться с блюдом среднего уровня в ресторане. Раньше я регулярно приезжал в Торжок, на родину пожарской котлеты. Не так давно местные власти сделали ее визитной карточкой города и обязали все рестораны ввести котлету в меню. Сперва качество во многих местах было чудовищное, но потом повара набили руку, гости блюдо распробовали, и сейчас найти приличную пожарскую котлету в Торжке не так и сложно. Для всего нужно время.
Вот на Кубани богатейшие кулинарные традиции и великолепные продукты — мы, например, на их основе сделали в ресторане прекрасный пирог с сухофруктами. Но при этом рестораторы в каком-нибудь Усть-Лабинске уверены, что в рестораны русской кухни никто ходить не будет, а пойдут лишь на то, что дома самостоятельно не приготовишь. И вот в бывшей казацкой станице на каждом углу — пиццерии и суши-бары. Открываются, конечно, интересные проекты — в Ярославле, в Костроме, но их пока немного. Хотя в хороший русский ресторан люди готовы идти. Некоторые региональные рестораторы иногда просто копируют успешные московские проекты, что приносит им неплохой доход.
— Какие стереотипы о русской кухне самые ходовые?
— Когда речь заходит о национальной кухне, все представляют еду своей мамы, бабушки или тещи. А ведь это домашняя еда, и она значительно отличается от ресторанной — примерно, как гавайская кухня от финской. И для меня важно показать достойные образцы именно ресторанной национальной кухни. На этом основан мой новый образовательный проект, который мы запустим осенью.
Популярный стереотип гласит, что русская еда невероятно тяжелая. Вытекает он из того, что это якобы крестьянская еда. Хотя в любой кухне есть и городская еда, и деревенская. В Корее банкир и сборщик риса едят разные блюда, и в Америке биржевой брокер в Нью-Йорке и ковбой в Техасе едят не слишком похожую американскую кухню. Крестьянская кухня всегда более калорийная: этого требует тяжелый труд. Но нельзя все сводить к ней - есть ещё и трактиры, и городские рестораны, и там все иначе. На самом деле русская кухня не тяжелее других. Возьмите французскую, — там любой рецепт начинается с «возьмите полкило сливочного масла». А у нас 200 дней в году пост, и в кулинарных книгах всегда было больше блюд из речной рыбы, а не из мяса — это наследие советской власти, сделавшей мясо ценным и престижным продуктом. Отсюда вытекает и другой стереотип, — что советская кухня и есть русская. Первые кулинарные книги о русской кухне после революции были уже послевоенными, выходившими в 1960-е годы. И этот огромный перерыв позволил похоронить исконную русскую кухню. А вот финны, кстати, намного лучше сохранили наши общие кулинарные традиции — ту же ржаную выпечку, например, или рыбные пироги, и мы сейчас у них учимся готовить нашу же еду. При этом финская кухня у нас считается современной и модной, а русская — анахронизмом.
— Для кого вы писали свой трехтомник «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»?
— Я писал эту книгу для тех, кто хочет готовить русскую еду в домашних условиях из привычных продуктов, которые можно купить в магазине или на рынке. Я уверен, что любую национальную кухню определяют, прежде всего, домашние хозяйства. И я считал необходимым это поддержать — никто уже давно не писал таких объемных книг, и я не мог этого не сделать. Конечно, на основе этой книги можно при желании готовить и ресторанные блюда: она может выступать в качестве прекрасной базы. Сейчас я занялся новой книгой, которая будет посвящена блюдам с редкими и дикорастущими растениями — работаю над ней второй год и пока не тороплюсь с публикацией.
— Кто они, сегодняшние гости ресторана «Матрёшка»?
— Наша аудитория помолодела, сейчас среди гостей уже не так много людей среднего и старшего возраста: приходит много молодежи. Днем в ресторане в основном мужчины, а вечером и в выходные приезжают семьями, причем, несколькими поколениями — и с бабушками, и с детьми. Еще пять лет назад трудно было представить, что парень пригласит девушку на свидание в русский ресторан, а сейчас мы часто видим пары с цветами, иногда даже в «Матрёшке» делают предложения. У нас не туристический ресторан, как многие думают: среди посетителей очень много москвичей. Кто-то по-прежнему приходит на водочку и селедочку, а кому-то интересно знакомство с теми блюдами, которые они никогда не пробовали раньше. Многие охотно заказывают гастрономические сеты. На наши «Московские обеды» гости приходят даже не столько поесть, сколько узнать что-то новое, послушать тематическую лекцию, — мы провели уже несколько десятков «Московских обедов», и есть гости, которые стараются не пропускать ни одного.
— Какие планы на текущий, 2021 год?
— Во-первых, запланирована большая гастрольная программа: я привезу сет «Гербариум» в регионы. Во-вторых, готовится наш образовательный проект для поваров в регионах: он будет бесплатный и поможет познакомиться с настоящей русской кухней тем, кто хочет ее изучить. Будут и лекции, и мастер-классы, я покажу, как готовятся хиты «Матрёшки», а директор ресторана расскажет, как сделать русский ресторан коммерчески успешным. Уверен, что это будет важный и полезный проект как для развития русской кухни в целом, так и для конкретных людей, кто хочет продвигать ее в своем заведении.