— Когда мы виделись с вами минувшей осенью, накануне первой в истории церемонии WHERETOEAT Siberia, вы, в ходе экскурсии по российскому филиалу Institut Paul Bocuse, упомянули, что проект этот еще находится в стадии развития. И что в ближайшие месяцы добавятся новые опции для студентов. Какие изменения произошли в Сибирском Институте гастрономии — Институте Поля Бокюза за эти последние полгода? И можно ли теперь говорить о «полном комплекте» возможностей?
— Изменения произошли, и большие. Студенты наши растут. Сейчас они уже третьекурсники, в большой степени самостоятельные люди. Впереди четвертый курс, — которого у нас еще никогда не было. А значит, наш проект еще находится на стадии развития. Я буду считать его состоявшимся, когда мы отладим все четыре уровня подготовки, когда у нас будут обучаться все четыре набора студентов одновременно. Это будет означать, что вся программа сформирована. В настоящий момент, повторюсь, у нас самый старший курс — третий. И мы как раз сейчас доводим до ума — вместе с французской стороной, с Institut Paul Bocuse — программу четвертого курса. Потому что программа во Франции тоже меняется. Так что, мы получаем всю нужную информацию и проецируем это на наши требования.
Большое количество студентов в плановом порядке отправилось на стажировки в рестораны России и зарубежья. Ну а третьекурсники — они уже сами начинают вести самостоятельные проекты. У нас открылась Академия стартапов, — именно применительно к гастрономической теме. То есть, студенты сами представляют свои проекты, получают от нас финансирование на них и начинают открывать свои предприятия. И уже пять студенческих стартапов у нас сейчас в работе. Это, безусловно, достижение. Все преподаватели института им в этом помогают. Ну а на четвертом курсе над подобными проектами будут работать уже все наши студенты.
Плюс, в этом году мы выиграли грант от проекта «Приоритет 2030» на создание RND-парка. То есть, это такая научная повестка деятельности Института, связанная с «вертикальным» фермерством, сити-фермерством. И, соответственно, с нашей Академией стартапов и с венчурной студией. И у студентов будет очень хорошая возможность воплотить свои мечты в реальность.
— Какими опциями для своих студентов вы особенно гордитесь?
— Прежде всего, тем, что у наших студентов есть свой собственный ресторан. В котором они могут организовывать любые свои ивенты. Например, — делать гастрономические ужины, на которых можно зарабатывать. То есть, студентам передается в управление ресторан, они презентуют свой ужин, или какое-то другое мероприятие. Они получают от нас финансирование на фудкост. И все, что они при этом заработают, — это их деньги. Это, мне кажется, крутая опция — в момент, когда ты еще студент и только учишься.
— Как вы оцениваете тот, самый первый ваш набор студентов? Удалось ли вложить им в головы и «в руки» все, что вы считаете необходимым для хорошего повара и ресторатора?
— В первый год к нам поступило 40 человек, осталось — 25. Они сейчас заканчивают обучение, — осталось меньше года, — и я уверен, что мы будем ими гордиться. Потому что ребята все — достаточно сильные, амбициозные, талантливые. И я уверен, что мы о них еще не раз услышим — уже после выпуска.
Они как раз сейчас работают над проектами и постоянно меня удивляют. Тот недавний ужин, который они делали в ресторане института, — это, прямо, высокий уровень. Поэтому мы ими гордимся, и воодушевлены тем, как ребята растут.
85 % студентов — иногородние. Они приехали к нам со всей страны — от Владивостока до Калининграда. Куда они затем разъедутся, в какие страны и регионы — пока не знаем. В этом они определятся на своем четвертом курсе.
— Как повлияла текущая ситуация на работу Института? Удается ли отправлять студентов в экспедиции за рубеж? И какие направления стажировок сейчас остались?
— Да. Ситуация, конечно, повлияла понемногу на всё — и на атмосферу, и на наших поставщиков оборудования и продуктов. Но студенты продолжают обучаться и проходить стажировки за рубежом. Сейчас, например, часть ребят находится в ресторанах Барселоны, Парижа и Лиона.
— Каково сегодняшнее положение дел в ресторанном мире Красноярска? Хватает ли квалифицированных кадров? Достаточно ли интересных концепций?
— Красноярск достаточно богатый город на разные интересные концепции. А вот персонала не хватает. Более того, есть ряд проектов, которые не запущены только потому, что для них нет команд. Поэтому очень ждем выпуска наших студентов, следим за ними, за тем, как они формируются в команды, и насколько они в дальнейшем готовы самостоятельно двигаться. Мы для них создаем такие возможности.
— Сколько ресторанов сейчас в вашей Bellini Gastronomic Ecosystem? Что нового открылось и откроется в нынешнем году?
— Если считать абсолютно все проекты Bellini — их более 45. Мы сейчас строим два больших кондитерских цеха, — один в Красноярске, другой в Москве. В Красноярске сейчас на стадии строительства — четыре кондитории «Ром-Баба». И в Москве (соглашение уже подписано) ищем помещения, чтобы открыть аналогичные заведения и там. Еще у нас в Красноярске завершается работа над «Hello, Wine!». Это гастробар. В августе, наверное, его откроем.
Словом, в работе достаточно много проектов. И все начатое в любом случае доведем до конца.