— Когда вы впервые приняли участие в профессиональном поварском конкурсе? Что это был за конкурс? Каковы были результат и эмоции?
— Это случилось довольно рано — 20 октября 2014 года. Мне было 17 лет. Это был региональный конкурс «Медная сковорода», приуроченный ко Дню повара. Я тогда находился в самом начале пути, но амбиции уже подсказывали, что пора выходить из тени и пробовать себя.
Я шёл туда не за медалью — хотелось понять, чего я вообще стою. Результат оказался не победным, но именно он стал самым отрезвляющим опытом. Эмоции были сложные: злость, азарт и чёткое ощущение, что впереди огромная дорога. Тогда же пришло важное понимание: гастрономические конкурсы и работа в ресторане живут по разным законам. И если хочешь расти, нужно учиться обоим мирам.
— Самая ценная победа в вашей карьере?
— Каждая победа по-своему ценна. Безусловно, первая серьезная — победа в чемпионате России Chef à la Russe. Когда я был совсем юным поваром, смотрел этот чемпионат с открытым ртом. Эти видео казались кадрами из кино — чем-то недосягаемым и точно не про меня.
В 2018 году мы с командой впервые решились пойти на отборы. Собрались люди, по-настоящему влюблённые в профессию и объединённые одной идеей. Знаний тогда было немного, первый опыт оказался неудачным, но он дал главное — понимание процесса изнутри. В 2019 году мы вернулись и сразу поехали в самый сложный отбор — в Санкт-Петербург, где собрались сильнейшие соперники. После серьёзной подготовки и при поддержке более опытных коллег мы уверенно заняли первое место, оставив позади команду ресторана BoBo. Финал был перенесён из-за пандемии. Долгое ожидание, пауза, переосмысление — и только в 2024 году, когда чемпионат возобновился, мы дошли до победы. Это результат, к которому мы шли много лет. Победа, после которой понимаешь, что стал сильнее как профессионал и как человек. Для меня ценнее не титул, а уважение коллег и ощущение, что всё было сделано правильно.
— За каким интересом вы пришли в поварскую профессию? Что мотивировало вас тогда?
— Я готовлю с самых малых лет. Любовь к кухне мне передала мама: в нашем доме любой праздник превращался в большое застолье, где было много блюд, вкуса и эстетики. Меня завораживало, как еда объединяет людей. Именно эта любовь к процессу и стала главной мотивацией — она и привела меня в профессию без оглядки.
— Молодые повара часто попадают на первую практику в заштатную столовую, что отбивает любовь к профессии. Как было у вас?
— Не знаю, повезло мне или нет, но после девятого класса я попал на кухню в коллектив молодых ребят, которые искренне кайфовали от своей работы. Там был сильный шеф, давший отличную базу, а я впитывал лучшее от каждого.
Когда поступил учиться на повара, я уже хорошо понимал, что такое кухня и чем хорошая отличается от плохой. Первая учебная практика проходила в столовой. Я переоделся и увидел чугунную ванну, как у меня дома, полностью залитую кровью, где вперемешку плавали горбуша и говяжьи обрезки. Это было жёстко. Я сказал старшей по практике, что она может работать в этом сама, и ушёл. При этом практику мне всё равно поставили — возможно, как знак того, что я сделал правильный выбор.
— Кто был для вас первым учителем? Кто ориентир сейчас?
— Первыми учителями стали повара, с которыми я работал бок о бок. Я был голоден до знаний и впитывал подход к делу. Когда понял, что взял максимум, начал активно ездить на мастер-классы и смотреть вебинары. Сегодня ориентир — не один человек, а среда: сильные шефы, локальные проекты, люди, которые честно работают с продуктом и смыслами.
— Самая памятная стажировка?
— Франция. Когда ты всю жизнь готовил по их правилам, а потом приезжаешь и работаешь с французами рука об руку. Это стажировка, после которой возвращаешься другим человеком и понимаешь, сколько ещё не знаешь, — и именно это мотивирует.
— Особенность жизни и работы в Иркутске. Плюсы и минусы?
— Плюсы — мощный регион, Байкал, природа, характер и продукт. Минусы — удалённость, сложная логистика и не всегда простая публика. Но именно это заставляет быть честным и изобретательным. Готовить в Москве легче, когда у тебя лучший продукт со всего мира. А ты попробуй приготовить вкусно, когда помидор хрустит как яблоко, — это расширяет мышление и ломает шаблоны.
— Профессия для вас — искусство или ремесло? Что ещё важно сегодня?
— Это ремесло, доведённое до искусства. Помимо выносливости и темпа, сегодня важны мышление, вкус, ответственность и умение работать с людьми.
— Шеф учится всю жизнь или превращается в памятник. Какие уроки вы получили недавно?
— Нельзя застревать в собственном эго. Нужно уметь слушать команду, гостя и время, в котором ты работаешь.
— Каким по счёту стало для вас шефство в «Ламу»? Где и когда был дебют?
— Это не первое шефство, но одно из самых осознанных. До этого я работал бренд-шефом крупной сети из 19 проектов, но сделал выбор в пользу «Ламу» — проекта, где могу работать без рамок и делать кухню так, как я её вижу. Дебют был давно — с волнением, ошибками и огромным желанием доказать самому себе, что я могу.
— На чём стоит кухня «Ламу»? Чем вы увлекаете гостя?
— На локальном продукте, смыслах и уважении к региону. Мы не играем в экзотику — мы рассказываем историю Байкала современным языком. Увлекаем честностью и вкусом.
— Что такое байкальская кухня в вашей трактовке?
— Это не набор клише, а живая кухня региона — с историей, людьми, их привычками и бытом. То, что сегодня называют ферментацией, раньше было способом выживания, чтобы было что есть зимой. Рыба, дичь, дикоросы, сезонность и современная техника — без потери характера.
— Кто ваш главный критик в «Ламу»?
— Главный критик — гость, который приходит, ест нашу еду, пьёт напитки и получает сервис. И, конечно, я сам и команда, которой я доверяю.
— Как снимаете рабочий стресс?
— Путешествия. Я люблю открывать новые города и страны, пробовать локальную еду, вдохновляться культурой и перенимать опыт. Плюс тишина, природа, смена картинки. Иногда — просто выйти из кухни и побыть наедине с собой.
— Почему согласились на участие в «Последнем шефе»?
— Потому что это не типичное кулинарное шоу. Формат, которого раньше не существовало, съёмки в другой стране и реальный профессиональный вызов в дикой природе. 40 лучших шефов страны, и когда приглашали быть одним из них, ответ очевидный, это не очередное фрик-шоу. Но шоу есть шоу — теперь я знаю, как это работает. Это был опыт, от которого невозможно отказаться.
— Главная цель в профессии?
— Создавать проекты со смыслом. Развивать региональную кухню так, чтобы ею гордились, ради неё приезжали и пробовали регион на вкус.
— Любимые места в Иркутске? Куда пойти туристу?
— На завтрак — «Этика» с отличной выпечкой и кофе. Кальян и еда — Dziro. Японская кухня — «Комэ». За гастрокультурой — к моим друзьям в «Гвидон» и «Курбатов». А туристам — обязательно ехать в «Ламу». Мы познакомим с регионом лучше, чем кто-либо другой.