Николай Бобров: «Мы не боимся работать со сложными продуктами»

— Как давно вы пришли в поварскую профессию, и насколько осознанным был этот выбор?

– В юности, когда поступил в Торгово-экономический институт на инженера-технолога общественного питания. Выбор мой был осознанным — я хотел заниматься едой.

— С какими эмоциями вы вспоминаете свой первый ресторан? И, будь ваша воля, что бы вы поменяли тогда в своих поступках?

— Первый ресторан, «Арго», вспоминаю исключительно с теплотой: сильная команда, веселые ребята, интересное время и полные залы гостей. С некоторыми ребятами мы до сих пор общаемся и даже работаем. Честно, я ничего бы не поменял: пришел в ресторан неопытным и с удовольствием всему учился, не стеснялся говорить, что чего-то не знаю.

— Кого считаете своим главным учителем? Игоря Гришечкина, Дмитрия Блинова? И почему для первых стажировок вы выбрали Петербург, а не Москву?

— В то время — 2012—2013 годы — еще не было таких сильных авторских ресторанов в столице. Владимир Мухин только пришел в White Rabbit и полностью погрузился в него. Это сейчас у White Rabbit Family много интересных проектов и возможностей попасть на обучение, а тогда на слуху был только флагман. А в Петербурге уже работали братья Березуцкие, Игорь Гришечкин, Антон Абрезов, Дмитрий Блинов. И здорово, что и Гришечкин, и Блинов круто меня приняли — тогда было легко попасть на стажировку: звонишь по телефону, и администратор тебя записывает. Шефы с большой охотой откликались и шли на диалог, принимали на стажировку совершенно бесплатно. Сложно кого-то из них назвать учителем, но каждый произвел сильное впечатление и направил в нужное русло.

— Ресторану Tunguska уже полтора года. Что вы считаете главным достижением своей команды за этот период?

— Tunguska — это, прежде всего, хорошая еда c историей и современной концепцией, интересное меню и, конечно, работа с локальным продуктом. Berrywood Family открыли в регионе большой ресторан, который стал известным на федеральном уровне, мы каждый день кормим в среднем 400—500 гостей. Мы заняли нишу сложную, новаторскую и непростую для региона. Стараемся это направление развивать.

— Насколько изменилась стилистика ресторана за эти полтора года? Как много пришлось «подкрутить в консерватории»?

— Стилистика ресторана не поменялась, а технология работы — да. Формат для нас и для города новый, мы каждый день что-то докручиваем и доделываем, находим правильные решения: как отдавать блюдо быстрее, красивее и вкуснее, постоянно работаем над сервисом. Сохраняя концепцию и айдентику, мы совершенствуем вкусы и свои взгляды на современную сибирскую кухню.

— С какими эмоциями вы восприняли 40-е место «Тунгуски» в февральском всероссийском рейтинге WHERETOEAT?

— Конечно, это была победа — для первого года работы ресторана, да еще и располагающегося за 4000 км от столиц! Восприняли с большой радостью, но и с заделом на следующий год — нельзя останавливаться и нужно работать еще лучше и сильнее, мы можем больше. Мы всей командой чувствуем потенциал ресторана: нам есть что показать и рассказать, как региональному проекту.

— Визитная карточка Tunguska — дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири». Слышал, на его подготовку ушло почти полгода. Что было самым сложным в работе над ним?

— Работа велась долго: технически сложно заниматься сетом, когда он берет истоки в культуре и традициях коренных народов края. Нужно заниматься серьезной исследовательской деятельностью: к сожалению, многие истории, обычаи и продукты забылись. Нужно общаться с местными жителями, изучать литературу, сотрудничать с агентством по туризму, — это занимает время. Для нас «Вкусы Енисейской Сибири» — первая масштабная исследовательская работа, и мы с командой постарались подойти к этому вопросу максимально ответственно: от поездок по региону, сбора рецептов и подбора необычных ингредиентов, до визуальной подачи, посуды и печати меню.

— Вы планируете обновлять сет?

— В планах обновлять сет два-три раза в год – в зависимости от сезона и продуктов.

— А как вообще в Красноярске обстоят дела с интересными продуктами? В какой степени у вас в этом вопросе связаны руки?

— С каждым годом дела все лучше и лучше. Но «планету» интересных продуктов, независимо от города, должны вращать сами повара. Пока мы не выходим на поставщиков, производителей и фермеров, в отрасли нет понимания спроса, никто этим попросту не занимается. Когда повар приходит с задачей, все начинает оживать: производители понимают, что сейчас нужен качественный продукт, возникает рынок сбыта и взаимное партнерство. Движения фермеров и рыбаков осознают себя единым целым, и шефам важно находиться с ними в постоянном контакте, расти вместе. Потому что на кухне имеет значение и происхождение, и качество, и доставка используемых ингредиентов. Постепенно продуктов становится больше, качество лучше. Мы максимально пытаемся черпать из нашего края.

— Хорошо, а на каких продуктах стоит сегодняшнее меню ресторана Tunguska? Что отличает его, например, от других ресторанов города?

— Меню построено на продуктах, которые мы можем купить в нашем регионе, по всей Енисейской Сибири, от юга до севера — это территория свежего, сезонного локального продукта. Не оставляем без внимания продукты и нашего ближайшего соседа — Дальнего Востока. Мы — за Уралом, и, зачастую, логистика из Москвы для нас сложна. Нам проще работать с тем, что проще добыть в нашем ареале обитания.

Что нас отличает от других ресторанов? Мы не боимся работать со сложными продуктами, — ни логистически, ни технически. Когда мы только начинали использовать нерку, кижуча и чавычу, многие крутили у виска, мол, лучше фарерского лосося ничего нет, не занимайтесь ерундой. Лосось — универсальная позиция. Но потихоньку нерка стала появляться в других ресторанах, кижуч тоже. Мы запустили тренд: с дикой рыбой можно прекрасно работать.

— Какими блюдами вы гордитесь особо?

— В меню Tunguska есть и очень популярные блюда, лидеры продаж, и блюда, за которыми стоит своя история, люди. Это одинаково вселяет гордость за свой труд. С самого открытия чавыча с манго пользуется большим спросом: вроде и простое блюдо, всего три ингредиента и соус, а оно стало настолько «инстаграмным», что его пытаются готовить дома на праздниках. В общем, блюдо ушло в народ. Или, например, татаки из оленя или филе оленя на гриле, — они тоже свою нишу заняли. (К слову, технология работы с оленем, правильная доставка – наш большой конек.) И, конечно, десерты: черёмуховый медовик, любимый каждым красноярцем с детства, и чизкейк.

— Насколько остра конкуренция с рестораном «0.75 Please», также входящим в Топ-50 всероссийского рейтинга WHERETOEAT?

— Почему-то многие думают, что мы конкурируем, но это не так. Мы хорошо общаемся и с Алексеем Кущенко (бывший шеф-повар «0.75 Please» — прим. ред.), и Романом Киселёвым, а с директором Александром Митраковым знакомы с первого проекта. Проводим гастроли, ходим друг к другу в рестораны. Во-вторых, проекты в разных жанровых категориях. «0.75 Please» — винный ресторан северной кухни. Tunguska — большой ресторан с большой посадкой, со своими особенностями, от выбора блюда до оформления. Сравнивать нет смысла. Конкуренции не может быть, только солидарность и сотрудничество.

— Чего вы ждете от первого в истории WHERETOEAT Siberia 2021, который состоится нынешней осенью на базе Institut Paul Bocuse?

— Для нас это большой праздник, долгожданное событие. Мы с завистью наблюдали, что WHERETOEAT проходит и в обеих столицах, и в регионах к востоку от нас — чем Сибирь хуже? Но теперь все встало на свои места. Конечно, это новый этап и веха в развитии ресторанной жизни Красноярска. Когда такая премия заходит в регион, испытываешь только оптимизм.

— Когда сомелье в вашем ресторане — ваша собственная жена — это помеха или подспорье?

— Это прекрасно. Других вариантов быть и не может — никаких помех и негатива. Большая радость видеться чаще, помогать друг другу в работе. Например, Катя составила отличный винный пейринг к сету «Вкусы Енисейской Сибири», каждое вино идеально подчеркивает курс.

— Когда вы устаете от работы — вы берете клюшку и отправляетесь играть в хоккей? Или есть другие способы снятия стресса?