— В какие даты намечено открытие на новом месте вашего ресторана Fresco? Где он будет располагаться, и в чем принципиальные отличия от «исходного» заведения?
— Планируемая дата открытия — 5 мая. Ресторан будет располагаться по адресу: улица Перенсона, 4, стр.1. Это площадь перед Театром оперы и балета. Ресторан расположен в одном из «амфитеатров».
В чем принципиальное отличие нового ресторана от его прежней версии? Прежде всего, он многократно увеличился в размерах. Что позволило нам не только увеличить кухню (что для нас было очень актуально: первый же ресторан был маленький, и кухня у него — тоже), но и выделить внутри общего пространства несколько разных направлений. Это, в свою очередь, дает нам возможность использовать свои знания на полную, внедрять различные технологии. В том числе и те, что не могли применять раньше.
Мы, образно говоря, совместили под одной крышей классический ресторан и дегустационный зал, где подаются только сеты и винное сопровождение. Плюс, сделали отдельно винную комнату, отдельно барный зал. Всё — для того, чтобы нашим гостям было комфортно. Если они хотят коктейльную историю, - они идут в барный зал, если желают удивиться — проходят в дегустационный зал. Если они просто хотят устроить дегустацию вин или поиграть в какие-то винные игры — например, вслепую поугадывать образцы — они могут пойти к сомелье, в его собственный зал.
Еще одно принципиальное отличие нового ресторана: мы хотим полностью уйти от покупной зелени. И, так как имеем возможность, — сейчас уже строим собственную ферму, где будем выращивать все виды зелени и трав, необходимые нам. На сегодняшний день она способна выпускать порядка 500 кг зелени в месяц. И мы планируем увеличивать этот объем, поскольку такая возможность есть.
Еще один важный момент: у нового ресторана будет своя подземная парковка. Это значимый фактор для наших гостей. Будет и возможность размещения летней террасы, мы планируем сделать ее на площади у Театра оперы и балета.
Словом, теперь у нас есть полная возможность сделать крутой продукт.
— В новом ресторане обещают особые отношения с вином. Расскажите, пожалуйста, подробности о возможностях, связанных с вашим винным погребом.
— Да. Особые отношения с вином, действительно, у нас будут. Мы поставили четыре винных шкафа Liebherr, на 200 бутылок каждый. Это позволяет всю нашу винную карту держать при правильной температуре. Также у нас будет собственный погреб, который мы уже фактически сделали. Он находится реально под землей, сейчас устанавливаются контроллеры температуры и влажности... Там будут располагаться ячейки, которые мы планируем продавать — в виде своего рода «винного банка». В таких ячейках можно будет хранить — при идеальных условиях — или свое любимое вино, или какие-либо коллекционные образцы. И в любой момент его можно будет выпить у нас в ресторане, либо забрать с собой.
— Ресторан рассчитан на 200 мест, но от номерков в гардеробе, при этом вы, как известно, решили отказаться. Что будет предложено взамен? И готовы ли вы к тому, что новинку гости просто растащат по коллекциям?
— Мы разработали 200 индивидуальных знаков, которые сочетаются с нашим логотипом, с нашей философией, с искусством. Это художественное нанесение рисунков на небольшие камушки. Которые и будут являться, условно говоря, номерками. Когда вы приходите — вам выдадут этот «номерок», ваш индивидуальный знак.
Да, мы, действительно, понимаем, что ряд наших гостей будет пытаться делать из этого коллекцию, собирая каждый такой знак. Мы к этому готовы. И понимаем, что нужно будет постоянно доизготавливать наши чудо-камушки.
— Какие коррективы вам пришлось внести в последние полтора месяца в связи с текущей ситуацией в стране?
— Мы не стали вносить какие-либо глобальные коррективы: у нас все стабильно работает. У нас проверенные и надежные поставщики продуктов. Единственное, мы были несколько ошарашены, когда цены на вино выросли чуть ли не вдвое. Поначалу мы чуть-чуть приуныли и подумали: а есть ли сейчас смысл в таком упоре на вино, на винную комнату? Но затем рассудили, что все наверняка стабилизируется.
Что касается продуктов, мы абсолютно ничего не потеряли — потому что мы всегда готовили из локальных продуктов. Были буквально считанные «нелокальные» позиции — мы просто их убрали, абсолютно безболезненно. И придумали новые блюда из локальных продуктов. Тех, что сейчас есть по сезону.
— Fine dining зал, как ожидается, будет работать только на сеты. Какова будет основная направленность этих сетов? И как они будут (и будут ли) пересекаться с основным меню a la carte?
— Сеты в этом зале будут не просто полностью «локализованными» (то есть, будут готовиться полностью из локальных продуктов). Мы будем использовать ингредиенты, произведенные в нашей экспериментальной лаборатории. Там активно исследуют изменение привычных нам продуктов: лактоферментацию, чернение, различное «долгосрочное» изготовление различных вкусов. Мы сильно углубились в это направление. Нам оно интересно. И хочется вот в этом зале — нашими сетами, собственно говоря, — показывать, что у каждого продукта есть несколько вкусов. Благодаря времени, благодаря тому, через что он проходит. А также демонстрировать то, что у нашей команды есть и мастерство, и знания для этого.
Пересекаться с основным меню (a la carte) такие сеты абсолютно не будут. Философия будет одна. Но вкусы — совсем разные.
— Что можно сегодня сказать про speakeasy-бар, который прячется в недрах нового Fresco? Насколько новое это направление для вас? И каким вы видите этот бар и его публику?
— Я бы все-таки не стал называть его в полном смысле слова «спикизи». Мы просто решили сделать пространство, где люди могли бы позволить себе хорошо провести время в кругу друзей. Собственно говоря, поэтому мы убрали оттуда возможность нахождения официантов и т. д. То есть, там вы полностью погрузитесь в барную историю и философию. Уже оборудована лаборатория, где наши бармены мастерят новые ингредиенты и производят новые вкусы. И они будут делиться результатами своего творчества в этом вот барном зале.
Это направление для меня абсолютно новое, да. Я никогда прежде не имел опыта развития какой-то барной истории. Всегда для меня это было чем-то далеким. Да, я знал, что я люблю, что пью и т. д. Но это единственное, что было в моем случае. Есть повод изучить все на более глубоком уровне.
Публика? Думаю, что те же гости, что приходят в наш ресторан. Им иногда хочется отправиться в бар, но они не знают, куда пойти. Теперь они будут знать (улыбается). Их дружески встретят, дадут попробовать что-то новое, и помогут хорошо, с легкостью провести время.