— «Во глубине сибирских руд...» неожиданно для большей части ресторанного рынка страны, образовался серьезный гастрономический кластер, который планирует потягаться с московскими рестораторами. Как так?
— Все ОЧЕНЬ активно развивается последние два года. Очень активно все гастролируют, запускают сеты, привозят шефов. Доходит до смешного. Например, запланировали мы ужин с нашими шефами в загородной локации «Шамани» на 28 число. Через несколько дней анонсируют ужин с Виталием Истоминым и Артемом Лосевым в «Тунгуске» на 150 человек, затем «слепая» дегустация в «Чешуя» с хорошей Бургундией, следом гастроли шефа Artest в Storie. Думаем, что наше мероприятие надо переносить — людям же не разорваться, чтобы везде успеть. Правда, я не любитель больших ужинов человек на 100—150. Шеф вышел в начале, сказал что-то в микрофон и все — с концами. Мы же когда гастрольные ужины проводим, то стараемся сделать так, чтобы шеф мог подойти к столу, поговорил с вами, рассказал о своей еде, какие-то истории. Главное, же общение. Тогда получается безупречно и все счастливы! Мы, когда устраивали такое мероприятие с нашими друзьями из ресторана Olluco, был максимальный контакт с гостями. Мы с ребятами потом были вместе еще четыре дня, показали наши красоты, поводили по ресторанам, посетили Институт Гастрономии. Все остались в восторге от нашего сибирского гостеприимства, что невероятно греет душу.
— Как вы считаете, с чем связано такое быстрое развитие региона? Достаточно долго он был, мне кажется, на гастрозадворках. Ну, с нашей московской шовинистической точки зрения...
— Сложно так сразу ответить. Я думаю, это связано с большим интересом к нам окружающих регионов. Новосибирск по праву является барной столицей Сибири, но рестораны там отстают. Хорошая планка и сразу была задана в Красноярске Bellini Group в 2004 году, когда они открыли в городе «Крем-кафе». Горожане удивились высокому уровню заведения, но дольно быстро привыкли. А в ресторанном бизнесе нет смысла открывать что-то хуже, как минимум, ты должен быть немного лучше, чтобы преуспеть. Свою лепту в гастрономическое развитие города мы внесли в 2012 году, когда с Mike&Molly задали в городе новый уровень по пицце. Но когда запускали «0.75, Please!», то решили попробовать немного изменить сами рестораны. Чтобы люди приходили не просто сытно поесть и вкусно выпить, но и получали бы еще много дополнительных впечатлений...
— За счет чего? Не кордебалет же устраивать?)
— В первую очередь мы хотели развивать винную культуру, чего тогда не было в Красноярске. Когда приезжаешь в европейский город и видишь, как там люди понимают вино, то хочется поделиться этим опытом со своими земляками. И я своим проектом стараюсь сделать все, чтобы наш город развивался в этом направлении. Ресторан мы открыли гала-ужином с Андреем Коробяком, который помогал нам ставить кухню. Гости были впечатлены. С первых дней мы получили интерес публики, полные посадки и т. д. А потом начали привозить шеф-поваров из-за границы, что тоже привлекло внимание близлежащих регионов. «Привозы» задавали команде определенную планку - ребята проникались работой с иностранными шефами, учились, чувствовали себя частью большого гастрономического мира. А гости были счастливы, потому что, например, шеф-повар норвежского ресторана «Maaemo» (3 звезды Michelin) Джордан Бэйли провел для красноярцев пару ужинов. По-моему, билет стоил 3000 рублей.
— Чистая благотворительность?
— Да. Я считал, что такие ужины нужно делать в ноль. А всю выгоду с них мы получим благодаря мотивации работы персонала, освоению новых техник по работе с продуктами, знаниям о новых продуктах и т.д. Изначально мы по-максимуму старались использовать сибирские локальные продукты, сочетая их с классическими французскими техниками приготовления блюд. Примерно так же зародился и стиль Nordic в Северной Европе... После открытия нашего первого заведения итальянской кухни я несколько лет подряд пропадал на кухнях известных европейских ресторанов, общался с шефами и поварами, старался разобраться как у них все устроено и организовано. Особенно впечатлили заведения Копенгагена и Стокгольма, так как у нас близкий с ними климат, менталитет, продуктовая база. А после посещения «Maaemo» мой мир перевернулся, я стал замечать очень много деталей. И теперь, когда я приезжаю в классный ресторан, то у меня буквально с порога начинается коммуникация. Общаюсь с официантами, сомелье, хостес, су-шефами, шефами, чтобы понять, как они работают, какие у них привычки, к чему стремятся...
— Я вижу, вам очень нравится копаться в людях?
— Да, это моя сильная черта в работе с командой — я вижу таланты, о которых они еще не подозревают, и понимаю, как их можно развить в определенных направлениях. У меня очень высокая эмпатия и я буквально заражаюсь идеями, знакомствами, образом жизни людей, которые мне интересны. И когда возвращаюсь домой, то мне очень хочется все это передать своей команде. Мне нравится исследовать, я очень любопытный...
— Понимаю. Тесновато уже стало в Красноярске и пришла пора покорять белокаменную?
— Я люблю вызовы, типа — «А смогу ли я принести что-то новое, дать уже довольно-таки развитому рынку какое-то новое дыхание, новую кровь?». Мне было бы интересно открыть ресторан в Питере - он нам сибирякам очень близок по стилю и ментально. Москва - жёстче, здесь цена ошибки дороже, а рынок насыщенней разными концепциями. Мне неинтересно просто масштабировать бизнес. Управление локальным бизнесом — уже пройденный этап. Я сейчас работают над тем, чтобы научиться управлять бизнесом глобально!
— С каким рестораном вы стартуете в Москве? «0.75, Please, Moscow!»?
— Это точно будет наша сибирская история, которую мы будем делать только своей командой. Все привезем из Сибири, включая детали интерьера. Сибирский кедр, саянский камень, мрамор (из разреза недалеко от города). Создадим что-то навеянное духом «0.75, Please». Ведь мы не хотим открыть «очередной московский ресторан». Нам нужно сделать что-то новое и все ля этого у нас есть...
— Расстояние огромное (Красноярск-Москва) и непросто постоянно мотаться между городами. А без личного контроля проекты успешно все равно не работают. Как вы собираетесь управляться с этим?
— Меня это не пугает, потому что я живу очень динамично. Во-вторых, большинство моих путешествий за впечатлениями — это два дня. Я прилетаю. иду в конкретный ресторан, потом захожу еще в несколько ближайших и улетаю. И таких перелетов за неделю может быть четыре-пять. И я себя прекрасно при этом чувствую. Но главное — это команда, которую я формирую, используя мультицентризм в качестве управляющей модели. Во-первых, Олеся (управляющая «0.75, Please») переезжает в Москву, чтобы заниматься здесь ресторанами. Во-вторых, я пошел учиться в Сколково, чтобы начать масштабнее мыслить. Думал записаться на EMBA, но в итоге пошел на «Лидерский апгрейд», потому что это то, что необходимо прямо сейчас.
— И насколько эффективно работает ваша система?
— Меня две недели не было в Красноярске, я находился в столице, но постоянно на связи и в работе. Все качает, все успешно, все развивается. Поэтому сейчас мне хочется взять больше разных городов, поэтому сейчас начнем с Москвы. Потом собираюсь зайти с пекарнями в Новосибирск. Что касается эффективности, то с 2020 года мы очень сильно оцифровали свой бизнес и перевели все на показатели. Каждый сотрудник, включая линейный персонал, завязан на определенный KPI. Мы контролируем всю информацию в течение дня. И если возникает какое-то отклонение, то сотрудники сразу принимают меры по исправлению ситуации. У нас все сводится воедино — и отзывы гостей, и «тайных» посетителей, и отзывы персонала о работе, помимо чисто цифровых показателей. Сейчас команда управления стала шире, больше и гораздо эффективнее, чем была.
— Вы разработали что-то новое и уникальное для ресторанного рынка?
— Пока нет. Основа всего этого — наша программа лояльности, которую мы постоянно модернизируем. И теперь она помимо просто CRM, еще и маркетинг-CRM, и прямой коннект с гостями. Вторая часть — наши данные и наши таблицы. Тут, к сожалению, пока приходится выгружать данные в Google-таблицы со скриптами и т.д. И все это мы постоянно допиливаем (смеется). Но уже сейчас можно спокойно уезжать в другой регион и спокойно работать.
— Ясно. А что касается работы команды?
— У нас не существует визуально жесткой иерархии, как в любой организации — я начальник, вы сотрудники. У нас больше партнерские отношения с топ-менеджерами, которые понимают свою ценность в компании, свой вклад в нее, и которые могут принимать самостоятельные решения для ее развития. В такой «проектной» схеме, если кто-то вдруг выпал из системы, то его обязательно кто-то заменит и подстрахует. Например, у нас команда бара — три человека. И они сами решают кто из них поедет на гастроли в Москву, а кто останется. Все трое медийные лица и у них нет ревности, а есть общая задача — дать всем поровну возможность проявить себя. И они все понимают, что работают для общей цели. У нас еще так система мотивации построена, что мы выполняем и свои личные цели. Типа менеджмент талантов такой.
— Рестораторы достаточно долго не хотели вкладываться деньгами в образование и продвижение поваров, полагая что как только шеф всему научится — он тут же уйдет из их проекта в другой на большие деньги. Ваше к этому отношение?
— Важно, чтобы компания давала своим сотрудникам то, что им нужно. Тогда ты оправдываешь их ожидания, и они выкладываются на всю катушку. Если же этого нет, то люди начинают искать компании, в которых они могут получить недостающее. Я считаю, что лучше вкладываться и работать с топовыми ребятами, чем с теми, кто не хочет развиваться и с которыми непонятно, что делать...
— Слышал, что ваша компания немного напоминает секту — все какие-то чрезмерной увлеченные и вовлеченные...
— Однажды к нам в «0.75, Please» пришел новый управляющий. Было три собеседования, потом неделя тест-драйва, где он смотрел на компанию, а мы изучали его. Потом обменялись впечатлениями. Первое, что он сказал — «Я много, где поработал, но для меня это как ресторан здорового человека. Здесь какая-то своя, особая атмосфера, в которую ты попадаешь, и она тебя прямо захватывает». Ребята смеялись, что у нас идет инициация, как в сектах, куда людей заманивают. Помню, сотрудница у нас была, долго проработала, пока не уволилась по какой-то своей глупости. Она говорила: «Работать с Митраковым — это как продать душу дьяволу...» (Смеется.)
— А вы берете бывших сотрудников обратно? Многие рестораторы принципиальны — «Сделал выбор, давай до свиданья!»
— Я, конечно, суперпринципиальный человек, но если мы можем быть друг другу полезны и пойдет продуктивное сотрудничество, то почему бы и нет.
— Плавно переходим к вопросу экспансии. Нет желания отправиться покорять Дубайщины и Катарщины?
— Я думаю, пусть сейчас другие ребята эти страны попрорабатывают и появится какой-то реальный опыт работы. Исходя из него будем смотреть и делать выводы. Мечтал все эти годы о Копенгагене, но сейчас это закрытая для нас дорога. Будем искать открытые. (Смеется.)
— В результате, кого провозите в Москву и когда откроется проект?
— Открывать его мы будем командой — Саша Волощук (бренд-сомелье), Алексей Кущенко (бренд-шеф), Роман Пекло (бар-менеджер компании), Олеся (управляющая). Они будут разрабатывать меню и запускать проект. Это очень интересный такой вызов. Меня сначала пугали маленькие помещения в Москве, но потом я вспомнил, что первый наш ресторан (ему 10 лет в этом году), до сих пор успешно работает на 100 (!) кв.м. И это все — кухня, подсобные помещения с полным циклом работы, так как мы не работаем на заготовках. У нас в Москве тоже будет 100 квадратов и я хочу, чтобы это был супертехнологический проект в плане бара, в плане кухни. Кухня там будет центром всего — и как часть единого интерьера, и очень технологичная с точки зрения оснащения, чтобы всем было комфортно работать. Как я вижу, на Патриках в ресторанах персоналу тесно и все работают в постоянном стрессе. У нас все будет по-другому. Когда мы разговаривали с Ромой Пекло, я говорю: «Рома, нам надо сделать такой бар, настолько технологичный, чтобы ребята из московской барной тусовки сказали: «Блин, круто, молодцы! Классно реализовали, возьмем на заметку». Вот хочется так сделать. Мы планировали открыться в декабре, но это утопично, а мы гнать сроки точно не будем. Все должно быть продумано и проработано прямо до самых мелких мелочей. Чтобы, когда ты зашел в ресторан на открытие, то сразу понял, что все готово, все детали на месте, все работает. В общем, приходите к нам — буду всех ждать!
— Ну, и, на последок, самый актуальный вопрос — каково второй раз стать победителем премии WhereToEat Сибирь?
— Я счастлив и горд! Это большая честь для меня! Спасибо Ирине Тиусониной и экспертам премии, что нас так высоко оценили. Мы перед собой поставили задачу в этом году сделать так, чтобы проект работал идеально, и чтобы вся наша команда была счастлива. И мы видим результат этой работы. Мы работали над их обучением, чтобы они могли развиваться и добиваться поставленных целей. Я считаю, что сейчас Красноярск по праву стал гастрономическим центром России. Мало того, что мы находимся в самом центре страны, но еще и по уровню гастрономии очень быстро развиваемся. Что касается нашей компании, то мы продолжаем совершенствовать наши проекты, улучшаем нашу систему работы и технологии, и сейчас делаем мини-школу, которая будет заниматься тренингом наших новых сотрудников. Будем брать молодых ребят и обучать их, чтобы они стали настоящими поварами. Позже займемся обучением официантов и управленцев. В общем, планов громадье!