— Роман, почему вдруг решились покинуть раскрученные проекты и перебраться в не самую гостеприимную Москву?
— А почему бы и нет? (смеется) Для меня это был определенный вызов. Мне позвонили от Александра Леонидовича и спросили: «Можешь к нам приехать познакомиться?» Я приехал и познакомился. В следующий раз приехал — провел дегустацию для Александра Леонидовича и все. Мне предложили возглавить ресторан, а я долго не раздумывал. Произошло это в конце сентября и мне нужно было примерно за месяц переделать меню. Мы все сделали и стартанули 9 ноября.
— Александр Леонидович любит вникать во все, даже самые мелкие детали. Легко ли с ним было работать над новым меню?
— У нас работа над меню шла очень быстро — так все удачно сложилось. Когда я говорю «мы» — это не только я, но и команда со стороны кухни и со стороны зала, и, естественно, Александр Леонидович. Он действительно участвует во всем и максимально погружен в процесс. Для меня это был ценнейший опыт взаимодействия с таким гуру ресторанного бизнеса. Мы действительно очень быстро пришли к единому мнению, что должно быть в меню ресторана именно в этом месте — по локации, по названию, по своей концепции и по интерьерам. Александр Леонидович участвует во всех дегустациях и делает это максимально профессионально — у него всегда очень четкие замечания по делу.
— На что вы ориентировались, когда разрабатывали новое меню?
— В ресторанной индустрии существует несколько направлений, каждое из которых отличается своим меню, своими гостями и т. д. Было бы глупо говорить, что я хочу работать на удивление гостей, что я буду здесь строить гастрономический театр. Это было сразу понятно, еще когда я инкогнито пришел в Ladurée поесть и посмотреть какая публика ходит в этот ресторан. Ты понимаешь, что нет смысла удивлять этих людей невероятными подачами и неожиданными вкусами. Здесь нужна понятная еда, чтобы люди могли вкусно, качественно и интересно поесть. Но в то же время мы понимаем, что рядом Красная площадь и здесь большой поток гостей, который мы у себя видим уже с ноября месяца и до сих пор он идет. Поэтому даже простую и понятную еду тут нужно как-то обыгрывать в современной интерпретации, чтобы она была не банальная. Мне хочется, чтобы гости к нам возвращались не только когда они бывают в центре, но и в выходные могли специально к нам приехать на обед или ужин.
— Как бы вы сами охарактеризовали Ladurée à-la Russe?
— Для меня это абсолютно не хипстерская, но и не снобская история. Если рассматривать ресторанную индустрию с позиций питерцев, то во многих проектах мы отчасти снобы (в частности, в тех ресторанах, где я был) и ими остаемся до сих пор (смеется). Это хорошо, потому что является неким фильтром для гостей. В данном случае, я отбросил все фильтры, рамки, границы, стереотипы и, по сути, отталкивался от интерьера, от места (оно фантастическое). Мне не ставили четкой задачи, типа «Рома, ты должен сделать вот это и вот это!» Дали практически карт-бланш...
— У вас, в результате, получилась такая русско-французская кухня...
— Я бы назвал это «русский ресторан с французским акцентом» или «французский ресторан русской кухни». Как кому больше нравится (смеется) Цель была — подружится с гостями. Я понимаю, что салат «Оливье» у всех нас настолько в крови, что все его прекрасно понимают и готовят, но его хотелось авторски обыграть. Не уходя при этом далеко от канонов и оставляя его понятным обычному человеку. Моя цель — дать людям то, чего они хотят. Но в авторском исполнении. Что получилось? Так как это Ladurée à-la Russe, то это все же французский ресторан русской кухни и в каждом блюде там или иначе прослеживается либо русскость, либо французскость. Если взять, например, блюдо «блок фуа-гра с французским тостом», то я использовал ягодный соус, сделанный не на вишне или малине, как привычно французам, а на смородине и клюкве. Такими тонкими акцентами хотелось подчеркнуть, что у нас есть много общего. Тем более, что сама по себе русская кухня сформировалась во многом благодаря французской кухне.
— А каким образом вы трансформировали салат «Оливье»? Кстати, многие московские гастрокритики критиковали его вкус...
— В нем очень простой и понятный набор ингредиентов. Единственное, что там есть неожиданного в составе — это пикелированный язык и черный трюфель. Интересная подача в виде кокошника и блюдо декорируется черным трюфелем и ферментированным куриным желтком. Мы делаем акцент на визуализацию, но не забываем про вкус. Говяжий язык у нас готовится неделю, мы об этом не кричим направо-налево, но рассказываем всем, кому это интересно. Кроме оливье у критиков было много вопросов к винегрету и капусте провансаль с мочеными фруктами...
— Капуста просто фантастическая получилась. Я съел две порции...
— Спасибо. Мнения гостей разделились. В любом случае, мы постоянно собираем и анализируем обратную часть. В целом, картина сейчас выровнялась и сказать, что тот же «Оливье» гостям не нравится, я не могу... У каждого свое представление о блюде и вкусе, поэтому я не готов спорить с гастрокритиками. Наоборот, хочется всех выслушать, пообщаться и попробовать их переубедить. Я же из Петербурга, я — политкорректный человек...
— Что из блюд гостям надо обязательно попробовать, чтобы понять кухню ресторана Ladurée à-la Russe?
— Обязательно нужно пробовать — винегрет, блок фуа-гра с ягодами, трехслойную кулебяку, пельмени с перепелкой и крабом. Стейк из палтуса с жареным виноградом. Что еще? Можно много еще перечислять. Не могу сказать, что у нас есть топы продаж. Едят с удовольствием абсолютно все. И у меня сейчас в меню нет позиций, которые бы подвисали по продажам. Кстати, в конце января у нас будет обновление меню. Не собираюсь пока добавлять мясных позиций, буду вводить овощи и морепродукты. Очень нравится тема раков и овощей. Сейчас они отличные, нам их привозят из Армении...
— Есть ли какие-то планы, которые ставите перед собой на ближайший год?
— Прежде всего это работа на положительный результат. Получилось так, что мы открылись в высокий сезон и идет большой поток, поэтому не хочется потерять качество и это требует от всех нас много сил.
— В этом году «Красный гид» приходит в Москву. Как вы думаете, этот факт что-то изменит в ресторанной индустрии?
— Я думаю, что это прекрасно и поможет еще больше повысить уровень ресторанов и усилит здоровую конкуренцию между ними. Но для меня попадание в «Мишлен» не является главной задачей жизни. Да, это мечта большинства поваров, но я же понимаю реалии, существующие в нашей сфере. Думаю, что несколько ресторанов получат звезды, большее количество получит «рекомендовано». Я стараюсь работать лучше не ради «звезды», а ради своего гостя, чтобы он у меня был, чтобы он был доволен и ему всегда было вкусно. Если нас отметят в «гиде», то я буду конечно счастлив. Ведь я в душе романтик. Точнее не так, утром я реалист, а вечером — романтик (смеется) Что касается мечты, то мне хотелось бы со временем открыть собственный ресторан и быть полноправным хозяином. Мой романтизм никуда не уходит и цель очень простая.