— Ребята, есть ощущение, что рестораны Антона Пинского открываются каждый месяц. Еще десяток заведений запустите в наступающем году?
Лосев: А мы тут причем? (Смеется.) Если серьезно, то мы открываемся строго по графику — полгода вынашиваем идею, потом запускаем ресторан. За 2,5 года открыли пятый проект. Так что все по плану...
— Чем AVA Bistro будет отличаться от своего прародителя AVA?
Лосев: На Патриках у нас работает полноценный ресторан. Цветной бульвар — это совершенно другая локация, с иным гостевым трафиком, поэтому мы решили открыться здесь в формате бистро. Сделать версию AVA с одной стороны немного упрощенную, а с другой стороны более понятную для всех...
— Я правильно понимаю, что вы решили, чтобы, лишний раз не париться, взять меню AVA и, добавив немного блюд, продать это еще раз в формате AVA Bistro?
Истомин: Ну, нет! (Смеется.) Мы не хотим повторять проект AVA на 100 %. Да, некоторые наши хиты переехали сюда, но меню сделали новое. Правда, меню, с которым мы начинали работу над проектом, поменялось полностью. Фактически, когда мы увидели эту площадку, то считай с нуля за две недели собрали новое меню, которое идеально легло на эту локацию. Ну, мы так надеемся (смеется).
— Я правильно понимаю, что вы решили поиграть в «бистрономику»?
Лосев: Да, мы делаем здесь бистро. У нас здесь своя пекарня с выпечкой и хлебом. Печку поставили и запустили, но нужно время чтобы разобраться с расстойкой теста на новом месте и другими техническими деталями. Будем печь слойки, ватрушки, багеты, черный хлеб и бородинский.
— Отлично. Булки все любят. А что рекомендуете попробовать гостям из основного меню?
Истомин: Точно нужно заказывать все блюда из печи — пиццы, лепешки и так далее. Кроме того, мы долго прорабатывали фалафель. Полгода с ним возились, пока сделали тот вариант, который нам понравился. У нас довольно большое меню для бистро, под сотню позиций. Мы же не ленивые европейцы, когда два повара на кухне, 8—10 позиций в меню и... все. Предлагаем гостям и пиццу, и ризотто, и лепешки, и супы. Что-то перебралось из AVA. Например, вителло тоннато. Я очень люблю это блюдо и постоянно его ем, поэтому не стал менять, а просто перевез сюда (смеется). Вчера мы придумали и сделали риет из лосося. Впервые в жизни сделали, он нам понравился, и мы его сразу включили в меню. Лосев влюблен в наши тартины и кабачки с дзадзики. Позавчера сделали сахалинские гребешки с соусом из раклета — невероятно вкусно получилось...
Лосев: Кроме того, у нас в меню огромное количество десертов, порядка 11 штук. И это помимо круассанов и выпечки. У нас в зале должна стоять огромная витрина с десертами. Вчера ее привезли, но поставщик накосячил, и мы ее отправили обратно на переделку...
Истомин: Возвращаясь к теме бистро. Бистро — это не про количество блюд и размеры меню, а про универсальность формата. Потому что сюда можно прийти утром выпить кофе с булкой. Или взять кофе и булку с собой. Зайти днем и быстро поесть, а потом вечером вернуться, чтобы посидеть с друзьями. В винной карте много позиций «по бокалам» по очень гуманной цене...
— Наверняка уже подумали том, как превратить свой успешный проект во франшизу и рубить на этом деньги, как делают другие известные рестораторы?
Истомин: Нет. Мы пока делаем хороший продукт. Знаешь, как я себе лично представляю — нужно запустить мощный денежный поток, а потом как-то отвести себе от него небольшой ручеек денег (смеется).
— Самый простой способ усилить финансовый поток — поднять цены на блюда...
Истомин: Мы даем гостям честные цены за честный продукт! Да, инвесторы нам говорят, что можно было бы поднять цены (особенно в Loona), чтобы побольше заработать. Но мы с Лосевым против такого подхода. Проект успешный? У него есть операционная прибыль, нам хватает денег, чтобы платить за ипотеки-кредиты и инвестировать в развитие проекта. Нас это устраивает! Здесь точно нельзя делать так дорого, как на Патриках, потому что это другая локация. Черная икра и фуа-гра здесь не нужны. Хочется сделать место, в которое можно комфортно прийти на обед или ужин с семьей...
— Сейчас страшный дефицит работников ресторанов. Где вы находите людей, особенно с учетом расширения бизнеса?
Лосев: Ужасная проблема с персоналом, особенно с линейным. Чтоб ты понимал, у нас сейчас на кухне нет ни одного повара! Одни шеф-повара и су-шефы, которых мы взяли с других наших проектов. По одному-двум человекам отовсюду выдернули, чтобы запустить AVA Bistro. К счастью, в компании сейчас порядка 400 человек работает, так что есть определенный запас по кадрам (смеется).
— Кошмар. А ведь вы в декабре собирались еще мясной ресторан открыть...
Истомин: Это будет явно позже. У нас будет огромный ресторан, в котором все история выстроена вокруг открытого огня. В меню точно будет много мяса, тем более что эта тема в других наших проектах практически не раскрыта. Судя по дегустациям, получается очень прикольно. Например, у нас будет VIP-бургер! Не могу пока рассказать, что это будет за чудо...
— Да ладно, вы все равно еще сто раз его переделаете...
— Истомин: В общем, это будет бургер без булок, но не на листьях салата и не с авокадо! (Смеется.) У Лосева есть большие сомнения на его счет, но он пострадает и потом смирится с этим позором и одобрит (смеется). Кроме того, мы хотим сделать этот ресторан халяльным, а это прям целая запара, как оказалось. Уже нашли настоящего халяльного шефа, который все будет готовить. На кухне не будет ни свинины, ни колбас, ничего такого. Увы, крупные агрохолдинги, которые поставляют говядину совсем не халяльные, так что будем искать небольших производителей...
— Как будет называться ресторан?
Истомин: «Фантом»!
— И у входа конечно же будет стоять Rolls-Royce Phantom как арт-объект?
Лосев: Ой, а я никогда не думал про Rolls-Royce...
Истомин: Мы просто всегда на «солярисах» ездим (смеется). Можно креативную съемку с Лосевым замутить с Phantom. Кстати, у нас в ресторане будут настоящие пятиметрового размера статуи, свисающие с потолка. Нас двоих — меня и Лося!
— А что будет в вашем новом дубайском проекте?
Истомин: Когда мы строили Loona, то подумали о том, что это может стать проектом, который можно масштабировать и открывать в других странах. Поэтому назвали его Loona Moscow. Теперь будем делать Loona Dubai. Антон взял помещение, и там уже была утверждена концепция мясного ресторана. Так что это будет мясная итальянская Loona. Стейков добавим — и все, ресторан готов. В Дубае с мясом нет проблем — привозят из Австралии, Америки, Новой Зеландии и т. д.
— Антон Пинский участвует в дегустациях или полностью вам доверяет?
Истомин: Он участвует на финальной стадии, когда уже происходит технический запуск проекта. Пробует, как и все гости, которых мы приглашаем, и дает свой фидбэк.
Лосев: Если мы не согласны с его мнением, то предлагаем — «Оставь под нашу ответственность. Если не пойдет, то мы уберем блюдо из меню. Мы хотим попробовать!» У него свои компетенции — у нас свои. Но он нам доверяет!
— Есть ли у вас в голове образ идеального ресторана, который вам бы хотелось открыть? Без оглядки на бюджет и реальность...
Истомин: Мне кажется, что все основные концепции уже окучены. О! Нам нужна тусовка. Все наши проекты достаточно светские и спокойные и в 23 часа в них жизнь заканчивается. А мы хотим, чтобы и после 23 часов было весело, кальяны, аквадискотека, караоке, танцы и все дела. Мы с Лосевым тут два дня назад пели в караоке, я голос посадил. «Ты не верь слезам, все вернется...» Так что караоке точно будет — рано или поздно!