— Увы, далеко не все имели возможность побывать в солнечном Красноярске. Расскажи о концепции ресторана «0.75 Please. Wine & Kitchen». В чем, по твоему мнению, его главная особенность?
— Его главная особенность заключается в том, что это винный ресторан, который находится в историческом здании в самом центре Красноярска. Что касается концепции кухни, то мы в свое время вдохновлялись Скандинавией, ведь наши сезоны и климат схожи. Поскольку зима у нас долгая, необходимо что-то собирать, сохранять, ферментировать, засаливать и работать с локальным продуктом. И все же основной вектор кухни задает вино. Должна быть полная гармония между тем, что предлагает гостям сомелье и тем, что предлагает им шеф-повар. Последнее время мы увлеклись дегустационными сетами с простроенной режиссурой, которая вызывает у гостей самые теплые воспоминания. Обычно, это какие-то истории из детства или вкусы, которые мы тогда пробовали, но в современной интерпретации...
— Кстати, а что такое для тебя дегустационное сет-меню? Это возможность себя проявить или через блюда поделиться с гостями своими воспоминаниями?
— Нет, главное — это вызвать эти воспоминания у гостя. Зачастую, шеф-повара готовят дегустационный сет, думая только о себе. Мы находим какие-то интересные сочетания ингредиентов, какие-то крутые решения в еде, в текстурах и оформляем это в сет. Но такой сет, к сожалению, будет интересен только людям из индустрии — рестораторам, шеф-поварам, сомелье либо людям, которые серьезно увлечены темой еды. Для рядового гостя такой сет окажется абсолютно ему непонятной едой. Поэтому около года назад мы нащупали свое направление и сейчас придумываем сеты, которые имеют собственную драматургию — у них есть начало и конец, есть точки повествования, есть точки памяти. Все это помогает сделать главное — расположить гостя к ресторану. В регионах есть одна большая проблема — на рестораны навешивают ярлыки. Типа «стильный модный проект — значит будет дорого, странно и непонятно». Это как в фильме «О чем говорят мужчины», когда герой сидит за столом ресторана, пробует «Де флопэ» и ему кажется, что вся Вселенная смеется над ним. Очень важно этого избежать, снять определенную броню недоверия с гостя и вернуть ему эмоции юности. Вспомните свое детство! Повалялся зимой в снегу и все у тебя хорошо, заряд энергии на весь день. Мне хочется вернуть гостей к тем моментам, когда они были абсолютно искренними и счастливыми!
— Помню, что ты называл себя «локавором». А ведь это про использование на кухне исключительно продуктов, которые растут в 100—150 км от ресторана. Это рабочая схема в нынешних условиях?
— Ну, в Сибири это несложно. Дело в том, что я люблю использовать нетривиальные продукты — различные растения и ягоды, дикоросы. Это исходит из моего детства, когда я жил в деревне с бабушкой и дедом-лесником. Для меня эти продукты лежат на подкорке и мне безумно интересно находить им какое-то применение в современной гастрономии. У нас в 0.75 Please есть несколько своих огородов, которыми занимается отдельная команда. А летом мы дружно выбираемся в лес и собираем там дикоросы для использования в меню. Прошлым летом мы сделали сет «Грядки» из тех продуктов, что смогли сами собрать. Он получился очень динамичным — скажем, мы использовали цветы лука, а когда они заканчивались, то вводили другой сезонный продукт им на смену. Так за три месяца мы трижды радикально переделали сет. И это было очень круто!
— Как ты считаешь, а почему гастрокритики так высоко оценивают твой ресторан?
— Интересный вопрос (смеется). Я думаю, что из-за того, что ресторан — это не только еда и не только вино, но и огромная совокупность факторов, включающая сервис, разнообразные активности и т. д. Мы одними из первых в Красноярке стали устраивать chef’s table и привозить на них из Европы шефов, отмеченных «Красным гидом». Нам хотелось показать гостям непривычную для регионов гастрономию. Гости могли, не улетая в Европу и не записываясь за полгода на ужин, попробовать какие-то уникальные продукты и блюда авторской кухни. Совокупность всего этого привела нас к успеху. И, конечно, нужна идеальная команда, которая готова постоянно работать над собой и учиться новому. В ресторан я пришел работать официантом и помню с каким трудом мне давалось изучение винной карты. Это невероятно сложно, когда ты не сомелье, но это нужно было сделать...
— Как на твою карьеру и творческое развитие повлиял Роман Киселев, который приехал из Питера в Красноярск со своими идеями?
— Дело в том, что в 0.75 Please я пришел уже имея за плечами опыт работы су-шефом и управляющим ресторана. Отлично готовил пасту, щи и борщи, хорошо работал на мангале. Но я был жаден до знаний и мне хотелось разобраться в вине, а на тот момент я знал, что есть «Алазанская долина», что вино бывает красным и белым. И все! (Смеется.) Поэтому я пошел работать официантом, ведь сервис — это точка сосредоточения знаний всего ресторана. Разобрался с вином, затем перешел на кухню и к приезду Романа чувствовал себя там уже уверенным поваром. Я был шефом RnD (research and development), то есть занимался разработками, но мне не хватало базовой школы. Роман Киселев меня многому научил. И команда помогла. Если тебя окружают профессионалы, то начинаешь быстро расти. А дальше все зависит только от тебя: склада ума, интуиции, творческих начал, способности к менеджменту и коммуникациям.
— Есть мнение, что главное для шефа — это хорошая база и классическое образование. А как же талант, насмотренность?
— Все гораздо сложнее. Далеко не каждый может отправиться в отличную кулинарную школу в Европе, тем более сейчас. Да, есть институт гастрономии в Красноярске, который дает ребятам серьезную базу, учит актуальной кухне, знакомит с шефами. Но даже это не каждый может себе позволить. Есть другой путь — начать работать на хорошей кухне, учиться у профессионалов и брать от них знания. База должна быть, но как ее получить — дело каждого. И шеф-повару крайне важно иметь чутье и ощущение актуальности, ведь ресторанов очень много и сегодня то, что мы делали еще вчера, может оказаться уже морально устаревшим и никому не нужным. Всегда нужно держать руку на пульсе!
— Как бы ты охарактеризовал гастроиндустрию Сибири?
— У нас здесь много сильных игроков. Только в Красноярске есть Bellini Group с их невероятными проектами и Институтом гастрономии, есть Berrywood Family, есть Хайям Аминов (Fresco). Есть отличные проекты в Иркутске. Например, там находится мой любимый humble.social club+bar. И когда я в отпуске, то прилетаю туда на несколько дней. Там работают невероятные ребята, которые при этом очень вдумчиво и вкусно готовят. Например, они сами научились выпекать хлеб на заквасках, ставить коджи и держать короткое, но вкусное меню. Есть интересные проекты в Томске и Новосибирске...
— Премия WhereToEat рассматривает Урал и Сибирь, как два отдельных региона. Это действительно так?
— Я думаю, что да. Когда я впервые приехал в Екатеринбург, то многие блюда мне оказались незнакомы. Шеф-повара оперировали терминами и названиями, которые мне были неизвестны. При этом наши продуктовые базы пересекаются на 90—100 процентов. Считается, что у Урала есть свой огромный исторический пласт, который можно реализовать в крутой продукт, как это в свое время сделали в Италии. Чем многие ребята в Екатеринбурге сейчас и занимаются. Желаю им успехов в этом непростом деле!
— Как ты считаешь, может ли стать Красноярск гастрономическим местом силы или у него нет перспектив? Может быть, именно поэтому вы решили покорять Москву и через две недели открываете в столице новый 0.75 Please?
— Нет, я уверен, что Красноярск только в начале пути и точно станет гастрономическим центром всей страны. Сейчас готовятся к открытию новые крутые проекты. Уже сейчас мы видим много туристов, которые прилетают в Красноярск на 1-2 недели, чтобы походить по ресторанам и познакомиться с красивыми окрестностями города. Наша сила в том, что рестораторы города на каком-то этапе объединились и начали устраивать совместно гастроли шефов, пресс-туры, продвигаться на федеральном уровне, взращивать собственные компетенции. Наша ресторанная группа тоже не стоит на месте и проводит огромную работу по внутреннему развитию. В прошлом году мы запустили собственную студию керамики, а сейчас будем открываться в Москве...
— Чем московский проект будет отличаться от красноярского?
— Я думаю, что он будет более динамичным. Ресторан в Красноярске весьма вдумчивый и неспешный. А Москва сильно отличается по темпу жизни и настроению. Все свои наработки последних лет мы хотим переложить на местную продуктовую корзину, а она в столице очень обширная и открывает огромные перспективы для творчества. Это для меня как для швеи огромный сундук с пуговицами — их очень много, все блестят и все хочется потрогать (смеется).
— Какие тренды ресторанной индустрии ты бы выделил? Российские рестораторы по-прежнему ориентируются на Европу?
— Я думаю, что сейчас сложно ориентироваться на Европу. Ресторанные проекты нашей страны (и особенно Москвы и Питера) потеряли иностранного туриста. И те, кто раньше был ориентирован на приезжих из-за границы и международные рейтинги, должен найти свое новое место на рынке и начать работать на внутренний туризм. Я вижу единственный перспективный вектор, по которому стоит работать — используя знакомые с детства продукты и вкусы, но в современной интерпретации...