— Дима, как пережил пандемию и чем все это время занимался?
— У нас все получилось. Пока рестораны были закрыты, мы работали на доставку. Причем все работали на доставку — весь персонал. Сами готовили — сами развозили. Сперва мы запустили доставку блюд по меню ресторанов и добавили опцию «пригласить поваров с выездом на дом», но потом, испугавшись за здоровье персонала, на неделю ушли на карантин. Затем запустили Duo с единым меню для четырех ресторанов, открыли продуктовую лавку на Кирочной и запустили «виртуальный» суши-бар Sushi by Duo в онлайне. В меню новой доставки вошли по 4 вида суши и роллов, хэнд-роллы, сашими, поке и наборы. Минимальная сумма заказа для центра Петербурга была 1500 рублей, а доставка — бесплатно. Если вы жили далеко, то можно было бесплатно забрать еду самовывозом. Кстати, после открытия ресторанов в Санкт-Петербурге доставка еды и блюд из суши-бара осталась.
— Как я слышал, получился весьма успешный проект. Не возникло желания открыть суши-бар в реале?
— Проект действительно получился неплохой. Но пока я не планирую открывать его в офлайне. Ему и онлайне нормально (Смеется). Понятно, что доставка приносила намного меньше денег, чем рестораны в нормальном режиме работы. Однако она позволяла нам содержать все наши рестораны во время простоя, платить персоналу и поставщикам. С точностью до запятой не скажу, но думаю, что к 50% докризисного оборота выходили. Четверть всей доставки — это были суши.
— Будете дальше развивать доставку и расширять ассортимент блюд, как сейчас делает большинство московских рестораторов?
— Развивать точно не планируем. Но мы доставку сохранили, потому что у нас теперь есть гости, которые к ней привыкли и которым понравилось заказывать наши блюда на дом. Мы сами их к этому приучили. Раньше еду никогда не доставляли и были не фанатами формата take away. Потому что мы про еду, про атмосферу ресторана, про высокое качество. Поэтому пересмотрели для доставки меню и ввели в него только «долгоживущие» позиции, но все равно...
— Как изменился оборот доставки с открытием ресторанов?
— Она сильно просела. Процентов на 70 примерно. Экономической выгоды в доставке сейчас нет никакой. Она работает в районе операционного нуля. Но у нас не было цели развить новое направление и сделать какой-то супер-бизнес на доставке. Мы хорошо делаем свою работу, доставляем и обеспечиваем людей вкусной едой.
— На самоизоляции у тебя было время, чтобы заняться собой и какими-то накопившимися делами, отдохнуть?
— Да у нас времени-то особо не было. Мы в приступе паники рестораны закрыли, наверное, на неделю. Я за это время успел бросить курить и начал бегать. А потом кухню запустили на доставку и работы было столько, что было не до чего. Чтобы с нуля все организовать, наладить и запустить — требуется масса времени и сил. Но мы с честью выдержали испытания коронавирусом...
— Что изменилось после открытия ресторанов и как отреагировали на это гости? Был ажиотаж и полные посадки?
— Мы открылись и начали работать на всю катушку — конечно, соблюдая все установленные надзирающими органами ограничения. Гостей у нас достаточно, ведь мало кто в Питере боится ходить в рестораны. Но мы соблюдаем все меры предосторожности — социальную дистанцию, перчатки, маски и вот это все. Хотя лето не самый высокий сезон для ресторанов, но я не вижу особых отличий по траффику по сравнению с прошлыми годами. У нас вроде все хорошо. Никаких изменений нет вообще. Во-первых, мы специально не меняли меню. После четырех месяцев карантина люди явно хотели прийти к нам в рестораны и съесть свои любимые блюда. Я знаю, что многие рестораторы (особенно в Москве) переделывали меню и все в нем меняли, а мы, наоборот, ничего не сделали. Во-вторых, цены на блюда мы тоже не стали корректировать, несмотря на то что цены на продукты у некоторых поставщиков изменились. Просто вытащили меню с полки, стряхнули пыль и разложили по столам. (Смеется). Мое мнение — люди ожидали, придя в ресторан, встретить ровно то, с чем они уходили на карантин. Ценник я не повышаю сознательно, потому что не считаю честным такой вариант развития событий — подняв ценник, постараться отбить свои потери. А понижать цены — это обесценивать свой труд и своих коллег. Тоже неправильно. У нас справедливые цены.
— Ресторан Noma в Копенгагене после пандемии открылся как бургерная: пока остальные знаковые заведения из списков Michelin и The World’s 50 Best Restaurants оставались закрытыми, датский флагман ищет новые форматы. Нет желания последовать примеру Рене Редзепи?
— Нет! Вводить бургеры и суши в меню мы не будем! На мой взгляд, это все разговоры ради разговоров, что все сейчас будут ожидать какой-то демократичности и т.д. Чушь! Все, кто покупал стейк за 2500 рублей и будут его покупать. А кто не покупал — не будут покупать. У нас в меню правда нет стейков по 2500 рублей. Мы и так работаем в достаточно демократичном формате...
— А не возникло на карантине желания ввести в меню стейки по 2500? Денег бы заработали...
— Нет. И раньше не было. И сейчас не появилось. У нас все проекты и так на плаву и неплохо себя чувствуют.
— Сейчас есть понимание куда двигаться дальше в турбулентных условиях постпандемийной реальности?
— Непонятно абсолютно. Сейчас самое время «накопить жирок», чтобы было с чем встречать возможные проблемы типа второй волны коронавируса. Мы сейчас находимся в состоянии боевой готовности к любому развитию ситуации!
— И последний вопрос. Я помню, ты в конце года как-то тихо и без особой помпы запускал корнер на Василеостровского рынке. Как проект? Нормально пережил кризис?
— Да, в декабре 2019 года на втором этаже Василеостровского рынка мы открыли корнер Soft Shell Crab, специализирующийся на мягкопанцирном крабе и севиче. Проектом занимались сотрудники Duoband — шеф азиатского направления Евгений Югай и один из управляющих Иван Куликов. Киоск на рынке сделали по всем канонам: полностью открытая, отделенная от обеденного зала стеклянной стеной, кухня, отказ от одноразовой посуды, строгий тайминг подачи блюд (заказ отдавали максимум за 5 минут). Главная роль была отдана мягкопанцирному крабу — крайне редко встречающемуся в российских ресторанах некрупному тепловодному крабу, которого зажаривают в панировке и едят целиком, вместе с тонким хрустящим панцирем. Однако краб стоил по 700 рублей, и мы решили, что в текущих условиях нужно делать более демократичный формат. Сейчас будем там подавать различные ньокки (по 350–400 рублей за порцию). Как раз сегодня перезапустили этот корнер под названием Super Potato. Краб все-таки дороговат. Для хороших цен от поставщиков нужен большой оборот, а на таком рынке сейчас это не получается. Поэтому там теперь делаем ньокки. Вкусно. Недорого. Картошка. Хорошо!