— Вы приехали в Москву в начале 90-х. Помните свои первые впечатления?
— Да, конечно, помню. Это было 22 ноября 1992 года, меня встречал мой двоюродный брат и его друг. Мне сразу же дали шапку, шарф, посадили в такси «Волга», и когда мы ехали, я впервые увидел женщин в оранжевых жилетках, которые убирали снег. Для меня это был шок: я приехал в серый холодный город из теплой страны. Я долго к этому привыкал, первое время мне очень хотелось обратно. К тому же я не знал русского языка. Мне нужно было время.
— Что и кого вы оставляли тогда в Марокко? И почему решено было ехать учиться именно в Россию?
— Тогда в Марокко оставалась вся моя семья. А она у меня большая: пятеро сестёр и один брат — самый младший. Когда я уезжал, у меня было чувство, которое есть у многих молодых ребят: хотелось чего-то нового. Сначала я не планировал ехать в Россию, документы готовил для Германии. Потом получилось так, что мой старший двоюродный брат закончил учиться и приехал в Марокко, а я решил встретить его и поздравить с приездом. Он спросил, какие у меня планы, я ответил, что поеду в Германию. Когда я вернулся домой, мой отец уже поговорил с братом и сказал: «Ты поедешь в Россию или никуда». А так как мне очень хотелось уехать, я решился на Россию. За две недели мы упаковали вещи, и я улетел в Москву.
— А почему нужно было куда-то уехать?
— Потому что на тот момент Мараккеш (город, в котором я жил) был скучным, хотелось открыть для себя что-то другое, что-то новое. Я чувствовал себя там не очень комфортно, мне казалось, что это не мой город, хотелось открыть новые страны, города, людей и впечатления. Когда человеку 20–21 год, он еще в поиске своей дороги, он пробует и ищет себя.
В Марокко я учился в университете. На третьем курсе я оставил учебу там и приехал в Москву изучать сельское хозяйство: мне близка эта тема, я люблю загородную жизнь и надеюсь, у меня когда-нибудь это будет. Учился я на Войковской в Гидромелиоративном институте (позже его переименовали в Институт природообустройства). Я учился на мелиоратора, постигал тонкости осушения и орошения земель.
— В ресторанной сфере вы начали работать с должности посудомойщика в японском заведении «Фудзи». Долго вы мыли посуду?
— Два года. Первый год я был только посудомойщиком, второй — посудомойщиком и помощником по кухне. Я делал все, чтобы учиться. Но это были самые тяжелые два года.
— Вы знали что-нибудь о японской кухне до того, как начали работать в японском ресторане?
— Ничего не знал. Я был как дикарь, который приехал непонятно откуда, а его поставили на кухню. До этого я даже дома ни разу не готовил! Сперва ничего особо не получалось, было невкусно. Мне казалось, что готовить я не умею. Но мотивация была такая: больше изучить, больше заработать. Посудомойщик зарабатывал $100, а помощник по кухне — уже $200.
— Японская кухня сразу пришлась вам по вкусу?
— Сначала нет. Я приехал из страны, где всё тушеное, всё с хлебом, а попал на кухню, где только рис и сырые продукты. Мне это было непонятно, но я работал с большими профессионалами — пятью японцами, которые знали, как сделать так, чтобы ты влюбился в эту кухню.
— Вы бывали в Японии. На ваш взгляд, чем аутентичная японская кухня отличается от ее московской версии?
— Она отличается от версий всех стран. Что мне нравилось в Японии — там работают только по своей специальности. Если ты сушист, ты работаешь в суши-баре, если ты профессионал в темпура, ты открываешь соответствующее заведение. Также там другие продукты — продукты первого качества. Сильно отличается вкус, много разных продуктов и соусов. Так, если здесь один-два вида соевых соуса, то в Японии их миллион. И шеф-повар выбирает тот соус, который ему нужен, а не тот, который есть.
— Кто учил вас азам профессии повара? Помните его имя?
— Это Алексей Гавриков, мой друг, и я буду благодарен ему всю жизнь. Человек, который протянул мне руку в трудное время, потому что не все меня приняли. Как иностранцу, мне было тяжело найти себя. Алексей был единственным, кто объяснил мне все трюки кухни, научил меня, как держать нож, как резать, рассказал, что надо делать, чтобы подняться по карьерной лестнице.
— Не было мыслей «Зачем мне это надо? Это совершенно не мое!»?
— Если честно, в начале я хотел закончить университет, получить диплом, уехать домой и начать свою жизнь в нормальных условиях. Но, как говорится, «судьба всегда ведет человека туда, куда надо» — и я пошел за своей судьбой, получил возможность развиваться дальше, идти вперед. Я не жалею об этом до сих пор.
— В SUMOSAN вы пришли на позицию су-шефа. Как это произошло? Вас пригласили персонально?
— Нет, я пришел в SUMOSAN со своим другом. Тогда SUMOSAN только открывался — об этом стало известно среди поваров. Все искали место, где лучше, и мы не были исключением. Сначала работали совершенно секретно: мы не ушли с первой работы и параллельно трудились в SUMOSAN. Пришлось несколько месяцев работать без выходных в двух ресторанах, скрывая на старом месте, что мы еще где-то заняты, и работая в SUMOSAN в надежде, что нас возьмут. В один день ко мне подошел шеф и сказал, что завтра я могу выходить на работу официально. Но я не мог, ведь у меня была работа в другом месте! Тогда я рассказал ему всю историю, потом ушел с первой работы и начал карьеру в SUMOSAN.
— Сколько времени занял путь от позиции су-шефа до шеф-повара?
— Ровно четыре года.
— Сегодня вы бренд-шеф международной сети ресторанов SUMOSAN. Что входит в ваши обязанности?
— В мои обязанности входит все — от посудомойщика и грузчика до шефа. Когда человек становится бренд-шефом, ему, с одной стороны, становится легче, потому что у него есть команда, тыл. С другой стороны, быть бренд-шефом международной сети совсем нелегко. Ты должен контролировать всё и всех в каждом городе. Я стараюсь всегда общаться со своими поварами, пытаюсь понять их проблемы. Общаюсь с ними, чтобы видеть ситуацию изнутри. Я ставлю себя наравне со всеми, не смотрю свысока на поваров и людей в целом. Ведь если ты отдаляешься от позиции, от которой зависишь и которую не знаешь изнутри, ты становишься не нужен, в тебя перестают верить. Люди должны в тебя верить — без этого ты не лидер.
Пандемия внесла свои коррективы. Я девять месяцев пробыл дома — с марта по ноябрь. Такое случилось впервые в моей жизни. Я наслаждался времяпрепровождением с семьей и детьми. Мы очень много всего делали вместе, это дало мне еще бóльший заряд и мотивацию. Произошла перезагрузка.
— Как строился ваш рабочий график до пандемии?
— У меня плавающий график работы. Я сам планирую свой график и поездки. Я знаю, когда и где мне надо быть. Редко меня просят приехать, потому что произошла экстренная ситуация. Иногда я встаю в 6 утра, потому что к 9:00 нужно на встречу. Я могу приехать в ресторан в 14:00 и закончить к полуночи, а могу прийти также в 14:00, а уже в 16:00 освободиться. Приезжаю в рестораны по мере необходимости — посмотреть, проверить, проконтролировать.
— Как вы все успеваете? Если секреты?
— Секретов нет. Если ты любишь свою работу, она дает тебе энергию для того, чтобы все успевать. Да, бывают падения, бывает, что нет настроения, хочется все бросить, но всегда находится стимул идти дальше.
— Можете назвать отличительные черты каждого ресторана сети? Чем, например, SUMOSAN в Черногории отличается от московского? Или какова изюминка SUMOSAN в Берлине?
— У каждого ресторана — свой дизайн. Когда мы открываем новый ресторан, новую страну, мы стараемся сохранить фирменный стиль SUMOSAN (например, темный цвет), но добавляем изюминку, которая соответствует этому месту. Не могу сказать, какой именно ресторан нравится мне больше остальных. Неправильно сравнивать своих детей: я люблю все рестораны одинаково.
Я работаю с разными людьми разных национальностей из разных стран. У каждого своя культура, свой подход, и я должен рассмотреть это всё в каждом. Сравнивать людей неправильно, сравнивать места тоже неправильно. Я люблю все места и считаю, что у каждого своя изюминка, которой я наслаждаюсь, когда там бываю. …SUMOSAN в Москве — это достаточно тихий и спокойный ресторан, и только здесь у нас есть тепаньяки. В Черногории ресторан меньше, расположен на берегу моря, в порту — он больше про релакс и отдых. В Лондоне у нас более амбициозное заведение, шумное, тусовочное. Я как человек, отвечающий за кухню, скорее наслаждаюсь дизайном кухни, нежели дизайном ресторана.
— Вкусы адаптируются под жителей?
— Да, конечно. Это был трудный путь. Когда мы в 2002 году отправились в Лондон, мы поехали с московской ментальностью: суши должны были быть большими, в них должно быть много рыбы. Тогда нам сразу сказали: «Здесь надо по-другому». Нам это не сразу удалось, мы все поняли опытным путем.
— Как появилась идея создать Buba by Sumosan? Есть планы расширить сеть на другие города России и мира?
— Говорят, лучшее в жизни происходит случайно. Так получилось и с Buba by Sumosan. У наших знакомых и партнеров, которые были нашими постоянными гостями, был готов проект: им нужно было что-то японское плюс уже было место в «Москва City». Нам очень понравился этот проект, он был необычный. Мы всегда хотели попробовать сегмент среднего чека, но хотели попасть в него по-другому, не так, как все. Люди платят деньги и хотят вкусно поесть. Культура еды растет каждый день. Люди ездят в другие страны, смотрят, пробуют, сравнивают, поэтому подход «Сделаю так, всё равно пойдет» уже не работает. То есть была цель сделать качественную еду более доступной для широкой аудитории. Доступной и по карману, и по вкусу, и по сервису. Мы очень надеемся, что получится расширить эту сеть по России и миру.
— Какую еду вы любите? Что думаете о русской кухне?
— Я люблю средиземноморскую кухню — итальянскую, испанскую, греческую, ливанскую и кухни других североафриканских стран. Особенно могу выделить испанскую и итальянскую — это простой и просто приготовленный продукт. Я думаю, что никто никогда не опередит итальянцев в их простоте приготовления вкусной пищи. В Куршавеле у меня работали ребята-итальянцы, и один раз они заказали домашней колбасы. То, что мы попробовали, нельзя было сравнить с той колбасой, которую мы едим каждый день. Русскую кухню я тоже люблю. Когда дома праздник, на столе всегда есть салат, например, «Оливье». Еще я очень люблю «Селедку под шубой». Я настолько погрузился в русскую культуру, что считаю себя одним из представителей этой культуры. Если я сейчас поеду в Марокко, то уже не смогу есть ту тяжелую пищу, которую там едят.
— Вы много путешествуете по России? Какие города Вас вдохновляют и почему?
— Это большой минус, что я редко езжу по России, но это моя цель — особенно после поездки в Санкт-Петербург. Я очень хочу посмотреть другие города. Однажды я был во Владивостоке по приглашению, мне очень там понравилось. История России невероятно богата, здесь есть на что посмотреть и открыть для себя.
— Можете назвать три лучших ресторана России?
— Это очень тяжело, потому что в каждом ресторане свое направление. Я не хочу никого обидеть, не хочу называть имен. Я уважаю все рестораны. К тому же у меня много знакомых поваров, и выделять кого-то будет неправильным. Когда я иду поесть, я не сравниваю места и еду, я просто наслаждаюсь моментом.
— Вы готовите дома — для семьи, друзей?
— Обязательно! В обычные дни готовит жена. Я готовлю по праздникам или для гостей — в эти дни у моей супруги выходной. (Смеется). Мой опыт позволяет приготовить всё быстро и в спокойной обстановке. Я готовлю разную кухню (правда, японскую мы делаем редко).
Я люблю домашнюю еду — фаршированную рыбу, рыбу под солью, запеченную курицу. На столе всегда есть два-три блюда — это не очень много, но есть и возможность выбора. Кстати, я из тех людей, которые любят принимать гостей на кухне. Мне нравится готовить и одновременно разговаривать с друзьями.
— Есть мысли открыть что-то совсем иное, свернуть с пути японской гастрономии?
— Очень хочу и надеюсь, что это получится. Будем думать.