Антон Пинский в юности работал диджеем в московских клубах, потом стал совладельцем клуба «Сказка». Затем вместе со своим компаньоном Михаилом Даниловым он начал открывать клубы. Далее вместе с ресторатором Михаилом Кацнельсоном создавал сеть демократических заведений «ТоДаСё». Однако мощный импульс его бизнесу придало именно сотрудничество с Аркадием Новиковым, вместе с которым они открыли в Москве и в регионах уже больше десятка заведений.
— Антон, в студенческие годы вы начинали с диджейских вечеринок и очень неплохо зарабатывали. Почему вдруг решили заняться ресторанными проектами?
— Я всегда хотел зарабатывать (смеется). Заработав на клубных проектах, в 2009 году я открыл летнюю площадку Friends на Пушкинской площади. Затем с моим компаньоном, Михаилом Даниловым в Известия-Hall мы открыли Posh friends и Lookin Rooms. Примерно тогда же я познакомился с Михаилом Кацнельсоном, у которого было несколько ресторанов «ТоДаСё». Мы с ним ударили по рукам и договорились, что он будет заниматься кухней и процессами внутри заведений, а я буду отвечать за развитие сети и строительство новых точек. За последующие пару лет мы совместно построили еще десяток ресторанов и стали на паритетных началах совладельцами всей сети. И только оказавшись внутри проекта «ТоДаСё», я стал понимать, как работают рестораны, как все устроено и как необходимо развивать этот бизнес...
— Зато теперь вы известный ресторатор. Что помогло пробиться в первые ряды?
— Моя компания Pinskiy&Co давно занимается ресторанами. С Даниловым и Кацнельсоном мы вместе уже 11 лет. А вот с Аркадием Новиковым работаем всего года четыре, но за это время сделали столько, сколько многие не успевают и за четверть века! Мы с ним на одной волне, а это крайне важно. Когда мы еще не были знакомы, у меня был нехитрый план: я приду к известному ресторатору с деньгами, а он построит мне ресторан. В итоге все оказалось иначе...
— И как вы познакомились с Аркадием? Так и пришли с мешком денег, как собирались?
— Ну почти (смеется). Узнал, что в ресторане «Валенок» у одного из партнеров возникли трудности с инвестициями и можно войти в проект. Я так и сделал — очень хотелось посотрудничать с Новиковым, познакомиться с его манерой ведения бизнеса. А когда разобрался, то сам начал ему предлагать интересные на мой взгляд варианты. Результат нашего сотрудничества — десятки совместных ресторанов — это «Сыроварни», «Колбасный цех», «Магадан», сеть Avocado Queen, точки в Шереметьево, «Аэроменю», Novikov Restaurant & Bar на Ибице и в Бодруме и много чего еще. Кроме того, мы успешно продаем франшизы в регионы... Вы понимаете, к Аркадию нужно приходить с конкретным предложением и с конкретным помещением в комплекте. Он готов обсудить концепцию, поделиться опытом, рассказать на что надо обратить внимание в первую очередь, какого шефа выбрать и меню разработать и т. д. Но не будет все придумывать за вас! Мне кажется, что мы выстроили успешную модель сотрудничества. Помимо идей и креатива Аркадия, на наши совместные проекты мощно работает его имя, та самая сила бренда!
— Если я правильно понял, то концепция франшизного бизнеса сложилась практически без какого-либо продвижения? И изначально продавать франшизы в регионы вы не планировали?
— Вы знаете, нам повезло, потому что мы работаем в Москве, а она задает ресторанные тренды для всей страны. И если ты создаешь в Москве качественный продукт, то у него огромные шансы завоевать всю Россию. Как вы понимаете, крайне сложно контролировать собственные рестораны в других городах, поэтому гораздо проще продать франшизу проверенным компаньонам и контролировать их в комфортном для себя режиме...
— Большинство рестораторов с огромным трудом пережили карантин. А у вас, как я слышал, особых проблем не было и бизнес даже развивался?
— Я по природе своей аналитик. Поэтому признаки наступающего кризиса я увидел примерно за полтора месяца до объявления режима самоизоляции. Благодаря этому мы успели оптимизировать бизнес-процессы, переформировать персонал, прокачать сайты доставки и так далее. Конечно, как и многие рестораны, мы пользовались услугами агрегаторов по доставке, но их доля была невелика. Сами доставляли примерно 80 %, а на долю агрегаторов оставалось около 20. Но знаете, чем нам помогла доставка? У нас есть очень хороший ресторан Medusa, который находился в достаточно непростой локации на Красном Октябре. Когда мы открывали там «Сыроварню» и «Магадан», это уже были раскрученные бренды, а Medusa — получился такой noname. Там очень вкусная кухня, но по духу он не слишком подходит к этой локации. Зато во время локдауна он был лидером продаж, хотя готовили все на кухне Avocado Queen. Причем после открытия ресторанов его оборот вырос в два раза, потому что люди о нем узнали.
— После открытия ресторанов оборот доставки у всех упал минимум вдвое. Какие у вас планы по доставке в будущем?
— Оставляем, конечно. Теперь мы к ней относимся более трепетно и тщательно. Да, после открытия ресторанов она просела, но если раньше в наших проектах она была на уровне 4–5%, то сейчас больше 10. И в случае второй волны коронавируса мы будем более подготовлены к карантину.
— Буквально на днях вы открыли новый ресторан Novikov Bodrum в Yalıkavak Marina в Бодруме. Почему выбрали именно эту локацию?
— Marina Yalıkavak в Турции — это самое фешенебельное место в стране, где паркуются самые крупные яхты. И вообще Бодрум как люкс-курорт очень сильно развился за последние годы. Туда пришли все лучшие мировые отельные сети от Mandarin Oriental до Hilton. Открылись там и магазины всех премиальных брендов. А вот с ресторанными концепциями все было не очень хорошо. Руководителю Marina Yalıkavak очень нравился ресторан Novikov в Лондоне, и он хотел открыть такой же в Бодруме. Мы провели переговоры и открыли там Novikov Bodrum. А заодно я договорился и об Avocado Queen Bodrum. Там же хотим сделать бар «Денис Симачев», потому что 30–40 % людей, которые там живут, — это выходцы из СНГ. Да и иностранцы хорошо знают бренд Simachev, так что проблем с проектом не будет. В следующем году планируем открыть там еще Beach Club и ночной клуб. Да и вообще, планов на эту локацию громадье (смеется).
— Кстати, о Денисе Симачеве. Вы только что открыли в Москве «Simach в Недальнем». Можете рассказать подробнее о проекте?
— Да, мы открыли первый этаж проекта «Simach в Недальнем» на Тверском бульваре, 15, в бывшем помещении ресторана «Недальний Восток». «Simach в Недальнем» — это совместный проект Симачева с рестораторами Гленом Баллисом, мной и Аркадием Новиковым. Благодаря продуманной уникальной системе раздвижных перегородок-стен, мы по большому счету получаем там не одно, а сразу четыре–пять заведений. То есть «Simach в Недальнем» будет работать и в формате ресторана. Но если надо, можно разделить его перегородками, чтобы он мог работать и в формате бара с дискотекой «Симачев». Плюс там будет азиатский суши-бар с Гленом Баллисом в качестве бренд-шефа. Плюс летняя площадка. Вторым этапом запустим на втором этаже основной зал «Симачева-бара» примерно в начале сентября. А в самом конце сентября запустим сам ресторан «Недальний Восток». Почему мы привлекли Дениса Симачева? Я подумал, что он может стать тем самым «пятым элементом», который позволит собрать воедино всю эту сложносочиненную историю. Понятно, что Аркадий хотел возродить «Недальний Восток», потому что, даже когда «Недальний Восток» закрывался, в него ходило больше людей, чем в Bottarga, открывшуюся на его месте. Кстати, Глен Баллис был изначально поваром «Недальнего Востока», поэтому его участие абсолютно оправдано. Ну, а Симачев добавит этому проекту хорошей сумасшедшинки. И я думаю, что весь этот микс с гением вашего покорного слуги (смеется) даст, соответственно, такую супервзрывоопасную смесь, которая просто взорвет рынок. И станет мегапопулярной!